水份雖然在冰淇淋中是很重要的角色,但要說明的確比較簡單。

  • 軟水還是硬水?

所謂水的軟硬是指其中礦物質含量,越軟的水礦物質含量越少,喝起來也越順口。

以做冰淇淋來講我建議用過濾水,也就是軟水。一是因為我們不希望水中的礦物質影響其它成份,二是考慮到衛生問題,水中的雜質和細菌越少對冰品質量和保存越有幫助。

  • 水的作用

雪酪會直接添加水在配方中,一方面是為了平衡味道、酸度。另一方面是為了控制乾性物質比例(EST),這是冰淇淋或雪酪配方中很重要的概念之一,之後的章節我會重點說明。

冰淇淋配方中雖然沒有加水,但我們知道全脂牛奶中80%左右都是水份,冰淇淋是乳化物,所謂乳化物就是水分子包裹油分子或反之油包水。

接下來分析一下油脂。

雪酪是不含油脂的,所以這部份只涉及到冰淇淋的配方。一般我們都是使用乳脂,既牛奶中的脂肪。

  • 全脂牛奶
  • 動物性鮮奶油
  • 動物性奶油

為什麼是乳脂?植物油可以嗎?

一. 因為風味。乳脂使得冰淇淋風味更濃郁,更香醇。美式的冰淇淋與義式、法式都不同,它的乳脂含量超高,以帶來濃郁豐厚的味道及口感。

二、為了口感。乳脂在32度左右變軟,34度左右就開始融化了,人口內溫度大概是37度,能帶來絕佳化口性的非乳脂莫屬。而加工過的植物油脂一般在45度以上才會融化,所以口感會比較差。

三、植物油可以。但我個人不推薦使用植物油,我們可以看到素食可用的冰淇淋都是用了棕梠油或椰子油等植物油脂,化口性會變差,特別是加了過多膠質後在太陽照射下都很難融化~再者這些植物油大多經過氰化處理,對身體百害而無一利!因此如果不是一定要素食的冰淇淋,絕不建議用植物油脂!

蛋黃中也有30%的脂肪,其它50%是水,大概10%左右是卵磷脂(Lécithine),這是一種很重要的天然乳化劑,加了蛋黃的冰淇淋質地很比較順滑正是歸功於它。

根據法式冰淇淋的標準,乳脂含量至少為5%,而其它乳固形物含量不得高於10%(很重要的概念,後面的章節會重點說明),所以配方中使用哪種乳脂,以及使用比率都是經過精確計算的。

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