- Apr 14 Thu 2016 22:34
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法式冰淇淋--EST乾性物質比例
- Apr 14 Thu 2016 06:35
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法式冰淇淋--成份之乳固形物與辛香物（四）
ESDL(Extrait Sec Dégraissé du Lait)乳固形物也是很重要的成份，主要來自脫脂奶粉及其它乳製品中。前面的章節我有講過，配方中其的比例不能高於10%，但這是為什麼呢？其中包含50%的乳糖，其它50%的成份是乳蛋白、水份和礦物鹽。乳糖有極佳的吸水性，所以要注意添加比例。乳固形物還有幫助冰淇淋打發、平衡水果酸度的作用。Arôme 是香味的意思，這部份講的是給冰淇淋帶來味道的成份。每種辛香物都有建議的添加量，但大膽嘗試新的組合與搭配正是法式冰淇淋的樂趣所在！到這裡基本原料都講完了，下面開始一些具體和運算的工作吧！
- Apr 13 Wed 2016 15:05
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法式冰淇淋--成份之糖（三）
這部份超級重要！糖份在冰淇淋中起者舉足輕重的作用，不單單是因為風味這麼簡單。我們先說說冰淇淋配方中會用到的糖有哪些？ 砂糖(sucre)： 是一種雙糖，一般從甘蔗提煉，經過純化、乾燥、漂白之後的產物。 
葡萄糖粉(glucose)： 單糖，從玉米澱粉提煉。麥芽糊精（Maltodextrine)： 也是由玉米澱粉提煉而成，甜度非常低，一般只做為增稠劑使用，這個我覺得除了增加產品數量、幫助打入空氣，其它沒什麼用處，不建議使用。 
轉化糖漿(Sucre inverti)： 是經過酸化處理的糖，在烘焙中的作用是保濕、幫助產品上色、增加甜度。在冰淇淋中添加則是因為其極佳的耐凍性，可改善產品質地及耐凍性。蜂蜜(Miel)： 其性質和轉化糖漿類似，但因為風味獨特，除非是製作蜂蜜口味的冰淇淋否則也很少使用。乳糖：乳品中的糖份，甜度非常低。
葡萄糖粉(glucose)： 單糖，從玉米澱粉提煉。麥芽糊精（Maltodextrine)： 也是由玉米澱粉提煉而成，甜度非常低，一般只做為增稠劑使用，這個我覺得除了增加產品數量、幫助打入空氣，其它沒什麼用處，不建議使用。 轉化糖漿(Sucre inverti)： 是經過酸化處理的糖，在烘焙中的作用是保濕、幫助產品上色、增加甜度。在冰淇淋中添加則是因為其極佳的耐凍性，可改善產品質地及耐凍性。蜂蜜(Miel)： 其性質和轉化糖漿類似，但因為風味獨特，除非是製作蜂蜜口味的冰淇淋否則也很少使用。乳糖：乳品中的糖份，甜度非常低。
- Apr 13 Wed 2016 06:51
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法式冰淇淋--成份之水份與油脂（二）
水份雖然在冰淇淋中是很重要的角色，但要說明的確比較簡單。軟水還是硬水？所謂水的軟硬是指其中礦物質含量，越軟的水礦物質含量越少，喝起來也越順口。以做冰淇淋來講我建議用過濾水，也就是軟水。一是因為我們不希望水中的礦物質影響其它成份，二是考慮到衛生問題，水中的雜質和細菌越少對冰品質量和保存越有幫助。水的作用雪酪會直接添加水在配方中，一方面是為了平衡味道、酸度。另一方面是為了控制乾性物質比例(EST)，這是冰淇淋或雪酪配方中很重要的概念之一，之後的章節我會重點說明。冰淇淋配方中雖然沒有加水，但我們知道全脂牛奶中80%左右都是水份，冰淇淋是乳化物，所謂乳化物就是水分子包裹油分子或反之油包水。接下來分析一下油脂。
- Apr 12 Tue 2016 00:03
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法式冰淇淋--分類（一）
因為店裡要研發新品，最近在網上找一些有關法式冰品的資料，但無論是中文的還是英法文的資料都不多～而且有「營養」的更少。乾脆自己整理一下以前在法國的資料好了，也算是拋磚引玉給同好一個分享的機會吧。 冰淇淋涵蓋的知識層面非常廣，從食品科學到數學、化學、物理～我想先從分類說起法式冰淇淋Glace 與義式冰淇淋Gelato 的區別
其實兩者其實沒什麼差別，只差在油脂比例和打發率。義式gelato油脂比率在8%以下，打發率20%。法式冰淇淋油脂比率在8-10%，但油脂和乳蛋白總合要在16%-22%之間，打發比率35%。
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