Labo-現代廚藝甜點實驗室

這部份超級重要！

糖份在冰淇淋中起者舉足輕重的作用，不單單是因為風味這麼簡單。我們先說說冰淇淋配方中會用到的糖有哪些？ 

• 砂糖(sucre)： 是一種雙糖，一般從甘蔗提煉，經過純化、乾燥、漂白之後的產物。  
• 葡萄糖粉(glucose)： 單糖，從玉米澱粉提煉。
• 麥芽糊精（Maltodextrine)： 也是由玉米澱粉提煉而成，甜度非常低，一般只做為增稠劑使用，這個我覺得除了增加產品數量、幫助打入空氣，其它沒什麼用處，不建議使用。  
• 轉化糖漿(Sucre inverti)： 是經過酸化處理的糖，在烘焙中的作用是保濕、幫助產品上色、增加甜度。在冰淇淋中添加則是因為其極佳的耐凍性，可改善產品質地及耐凍性。
• 蜂蜜(Miel)： 其性質和轉化糖漿類似，但因為風味獨特，除非是製作蜂蜜口味的冰淇淋否則也很少使用。
• 乳糖：乳品中的糖份，甜度非常低。

為什麼要用這麼多種糖？

首先要了解三個概念：乾性物質比例(EST: Extrait sec total)，甜度(PS: Pouvoir Sucrant)，耐凍指數。

砂糖。        EST:100%. PS:100%. 耐凍指數：1

葡萄糖粉。 EST:95%.   PS:50%.   耐凍指數：1.9

轉化糖漿。 EST:78%.   PS:125%. 耐凍指數：1.9

脫脂奶粉（乳糖） EST:97%. PS:5%. 耐凍：1

乾性物質比例顧名思義是指冰淇淋配方中乾燥物質的比例，它會影響冰的結凍點。以糖為例，每多增加1%糖結凍點就下降0.3度，所以含糖量越高的糖水結冰的溫度就越低。

糖份會捕捉游離的水分子，使液體流動性降低（游離的分子越少越不容易變質，這就是為什麼糖濃度越高的東西保存期限越久）像乳糖吸水性極佳，可以吸收本身重量10倍左右的水份，所以配方中脫脂奶粉的比例要控制得當，不然成品游離的水份太少，質地會很粗糙。

雪酪最理想的TES比例落在29%-31%之間，冰淇淋則是在31%-33%之間。要達到這樣的比例就要添加大量的糖，如果單純使用白砂糖那成品會超級甜（以法國的標準，甜度也就是PS值是17%-25%，而台灣能接受的甜度一般我會控制在16-17%），而且因為砂糖的耐凍指數只有1，所以成品的冰晶會很多，嚴重影響口感，所以如何調配幾種糖的比例也是需要精確計算的。

P.S. 部份圖片來自網絡.