#冰淇淋科普教育
「法式冰淇淋和義式有什麼不同？」
反覆被問到這個問題，我覺得應該來講一講。首先說冰淇淋（ice cream)和雪洛（sorbet)有什麼不同？不同點在於雪洛沒有油脂而冰淇淋有。
那gelato和法式以及美式冰淇淋的差別呢？
說真的，如果您不是專業人士應該是吃不出來，他們差只差在比例標準上。
- Nov 13 Sun 2016 13:49
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再論法式冰淇淋與義式Gelato的區別
- Oct 11 Tue 2016 21:15
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真空烹煮法sous-vide 芒果果醬實驗
先看照片對比吧，結果一目了然。
用真空烹煮方式的芒果果醬
普通方式製造的芒果果醬
從顏色上看就有很大差異，味道更是差別很大，真空烹煮的方式保留了更多果香，而傳統方式會帶來煮糖的特殊香味，但水果本身的味道變淡許多。 這裡我們不論哪個更優，因為各有各的擁護者，我們只討論真空烹煮對果醬製作的作用。
- 先介紹一下我的方法
- Oct 10 Mon 2016 15:09
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「超級金莎」的啟示-腦神經科學在甜點設計的應用
#超級大金莎巧克力
#夢幻中的甜點花園
不免俗的還是要講：做甜點就像是藝術創作。
以前常跟店裡人講，會做蛋糕的人很多，真正師傅等級的人除了「會」還要「懂」，懂得食材、懂得科學、懂得創作。
最近看了英國名廚Heston的書，獲益良多。各種天馬行空的想法以及科學的實驗精神讓人印象深刻。以他為代表的一群廚師在研究的現代廚藝已經超越了時下流行的所謂「分子料理」，轉而與腦神經學結合，重視人們在用餐時的體驗，集合味覺、觸覺、嗅覺甚至聽覺的多感官刺激。可能在正統派看來這是譁眾取寵，但我覺得這種「技術」自古以來就有，只是呈現手法不同，不然你們為什麼要在蛋糕上裝飾花朵？做成各種造型？不過是為了產生各種美好的「連結」。
- Apr 16 Sat 2016 15:00
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知名法國巧克力品牌分享母親節蛋糕配方！
母親節將至知名巧克力品牌貝克拉分享母親節蛋糕配方！
Composition（內容物）
Cette recette est pour 4 tartes de 6 pers.（4個6人份的塔）
- Crumble aux noisettes（榛果餅乾塔）
- Crémeux aux fruits rouges（紅莓慕斯）
- Biscuit Dacquoise（達克瓦茲）
- Mousse de citron vert Vietnam（綠檸檬慕斯）
- Spray velours au chocolat（噴霧用巧克力）
1. Crumble aux noisettes
- Apr 16 Sat 2016 15:00
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Glaçage -- 蛋糕淋面新技法分享(一)
Glaçage蛋糕淋面是近兩年非常流行的一種蛋糕裝飾技法, 簡潔, 乾淨, 充滿時尚感!
這位師傅分享了他超有想像力的作法, 創造力和效果都是一流, 但我本人不是很喜歡用這麼多種色素~
不過還是很值得學習一下!
分享一個我自己常用淋面配方:
- 水 100G
- Apr 16 Sat 2016 13:14
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大師經典配方分享 -- 里沃利泡芙塔
*資料來自<Le journal du patissier>雜誌分享
Recette proposée par Cédric Grolet (本配方由來自巴黎LE MEURICE飯店的甜點主廚Cédric Grolet分享)
Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris
Recette proposée par
- Apr 15 Fri 2016 15:04
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香港人氣排隊「手信」，曲奇餅乾的秘密！--奶油與麵粉的完美結合
去香港必買的人氣伴手禮曲奇餅乾你吃過了沒？其實不必大老遠跑去香港排隊，在家也能輕鬆製作喔！
- 為什麼叫曲奇餅乾？
Cookie看到這個英文單詞想必大家就明白了，曲奇就是「港式英文」的講法啦！這種餅乾源自英式下午茶的小西餅，簡單的奶油香最適合搭配紅茶，因為香港和英國曖昧的關係，所以會在香港大行其道就也不奇怪啦。
- 基本配方
- Apr 14 Thu 2016 22:34
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法式冰淇淋--EST乾性物質比例
乾性物質比例，法文稱為EST( Extrait Sec Total, 也叫作"固性物")，這是冰淇淋中非常重要的概念！
- EST決定冰品的「軟」「硬」讓你的冰不易融化！
聽到這裡大家有沒有很興奮呢？
- Apr 14 Thu 2016 06:35
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法式冰淇淋--成份之乳固形物與辛香物（四）
ESDL(Extrait Sec Dégraissé du Lait)乳固形物也是很重要的成份，主要來自脫脂奶粉及其它乳製品中。前面的章節我有講過，配方中其的比例不能高於10%，但這是為什麼呢？
其中包含50%的乳糖，其它50%的成份是乳蛋白、水份和礦物鹽。乳糖有極佳的吸水性，所以要注意添加比例。乳固形物還有幫助冰淇淋打發、平衡水果酸度的作用。
Arôme 是香味的意思，這部份講的是給冰淇淋帶來味道的成份。每種辛香物都有建議的添加量，但大膽嘗試新的組合與搭配正是法式冰淇淋的樂趣所在！
到這裡基本原料都講完了，下面開始一些具體和運算的工作吧！
- Apr 13 Wed 2016 15:05
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法式冰淇淋--成份之糖（三）
這部份超級重要！
糖份在冰淇淋中起者舉足輕重的作用，不單單是因為風味這麼簡單。我們先說說冰淇淋配方中會用到的糖有哪些？
- 砂糖(sucre)： 是一種雙糖，一般從甘蔗提煉，經過純化、乾燥、漂白之後的產物。
- 葡萄糖粉(glucose)： 單糖，從玉米澱粉提煉。
- 麥芽糊精（Maltodextrine)： 也是由玉米澱粉提煉而成，甜度非常低，一般只做為增稠劑使用，這個我覺得除了增加產品數量、幫助打入空氣，其它沒什麼用處，不建議使用。
- 轉化糖漿(Sucre inverti)： 是經過酸化處理的糖，在烘焙中的作用是保濕、幫助產品上色、增加甜度。在冰淇淋中添加則是因為其極佳的耐凍性，可改善產品質地及耐凍性。
- 蜂蜜(Miel)： 其性質和轉化糖漿類似，但因為風味獨特，除非是製作蜂蜜口味的冰淇淋否則也很少使用。
- 乳糖：乳品中的糖份，甜度非常低。
為什麼要用這麼多種糖？
首先要了解三個概念：乾性物質比例(EST: Extrait sec total)，甜度(PS: Pouvoir Sucrant)，耐凍指數。
- Apr 13 Wed 2016 06:51
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法式冰淇淋--成份之水份與油脂（二）
水份雖然在冰淇淋中是很重要的角色，但要說明的確比較簡單。
- 軟水還是硬水？
所謂水的軟硬是指其中礦物質含量，越軟的水礦物質含量越少，喝起來也越順口。
以做冰淇淋來講我建議用過濾水，也就是軟水。一是因為我們不希望水中的礦物質影響其它成份，二是考慮到衛生問題，水中的雜質和細菌越少對冰品質量和保存越有幫助。
- 水的作用
- Apr 12 Tue 2016 00:03
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法式冰淇淋--分類（一）
因為店裡要研發新品，最近在網上找一些有關法式冰品的資料，但無論是中文的還是英法文的資料都不多～而且有「營養」的更少。乾脆自己整理一下以前在法國的資料好了，也算是拋磚引玉給同好一個分享的機會吧。
冰淇淋涵蓋的知識層面非常廣，從食品科學到數學、化學、物理～我想先從分類說起
- 法式冰淇淋Glace 與義式冰淇淋Gelato 的區別
其實兩者其實沒什麼差別，只差在油脂比例和打發率。
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