因為店裡要研發新品，最近在網上找一些有關法式冰品的資料，但無論是中文的還是英法文的資料都不多～而且有「營養」的更少。乾脆自己整理一下以前在法國的資料好了，也算是拋磚引玉給同好一個分享的機會吧。
冰淇淋涵蓋的知識層面非常廣，從食品科學到數學、化學、物理～我想先從分類說起
- 法式冰淇淋Glace 與義式冰淇淋Gelato 的區別
其實兩者其實沒什麼差別，只差在油脂比例和打發率。
義式gelato油脂比率在8%以下，打發率20%。
法式冰淇淋油脂比率在8-10%，但油脂和乳蛋白總合要在16%-22%之間，打發比率35%。
有些傳統義式冰淇淋堅持不使用蛋黃，所以需要添加乳化劑，那好的基底粉就很重要了，基底粉最有名的廠商比如FABBRI。
- 冰淇淋價格為什麼千差萬別？
主要差在手工生產和工廠批量製作。以前的冰淇淋的確是奢侈品，因為冷凍技術沒有很先進，還是用冰塊+鹽製冷、保冷，而且手工方式產量很少。像英國雖然街頭就有賣冰淇淋的攤商，但一球就要一便士，在當時也算高消費了。
英國古早的便士杯。所謂便士杯，就是一杯一便士，真是很小很貴～
而且以前殺菌技術不發達，很多冰淇淋攤販不懂得如何正確殺菌、消毒設備，甚至使用不新鮮的蛋或牛奶，為了省錢會讓沒有賣完的冰淇淋融化掉，再重新打起來買～冰淇淋在14度到10度之間根本就是細菌的溫床！可以說以前很多人都是冒著生命危險在享用這種美食！
哈根達斯可以說是讓冰淇淋變得親民的主要功臣之一，工業化生產加上標準化製作。但他們現在賣的不便宜～
- 冰淇淋的種類
終於講到正題了！繞了個大圈，但不講一下歷史的話也很難理解為什麼有那麼多種類。這裡只以法式冰品分類來說明，因為冰品的種類實在太多了～
Granité 應該是最早的冰品，也就是冰沙，是用糖水冷凍而成，因為不同濃度的糖水結冰點會不同（這部分後面的章節會詳細說明）口感也會不同。('這不是思樂冰嗎？' 對！就是它沒錯！）
Crème glacée 其實就是冷凍的慕斯，基本作法和慕斯相同，以打發的鮮奶油或蛋白營造輕盈口感。
Parfait 是餐廳比較常見的冰品，基本作法是以英式蛋奶醬(crème d'anglais)混合打發的鮮奶油和法式蛋白霜(meringue)，再冷凍起來。我看到台灣一些自稱法式冰淇淋的師傅就是用的這種作法，但跟真正的冰淇淋比起來口感較差，比較容易形成過多冰晶。
Sorbet 也被認為是最早出現的冰淇淋，不含脂肪成份的雪酪，基本都是水果口味，不過我們也做過黑巧克力的雪酪。它和冰沙的區別是，雪酪使用水果果泥和糖來充當固形物（固形物這個概念很重要，後面的章節再具體講）充分乳化，不會形成冰沙一樣的冰晶。
Glace 有脂肪成份的冰淇淋，也是最常見的。主要成份是全脂牛奶、糖、脫脂奶粉、膠粉（冰品穩定粉，主要是耐凍的植物提煉膠質）、鮮奶油和辛香物（香草、巧克力及水果等）。
Glace aux œuf 基本和glace一樣，只是加了雞蛋，雞蛋是很好的天然乳化劑和增稠劑。質地比較厚重、味道較濃郁。
基本分類講清楚了就可以開始探討各種成份在冰淇淋中所扮演的角色了。水份、油脂、乳固形物、糖份及辛香物質，就像五行一樣相生相剋，互相配合⋯⋯
P.S. 部分圖片來自網絡。
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