Labo-現代廚藝甜點實驗室

#冰淇淋科普教育

「法式冰淇淋和義式有什麼不同？」

反覆被問到這個問題，我覺得應該來講一講。首先說冰淇淋（ice cream)和雪洛（sorbet)有什麼不同？不同點在於雪洛沒有油脂而冰淇淋有。

那gelato和法式以及美式冰淇淋的差別呢？

說真的，如果您不是專業人士應該是吃不出來，他們差只差在比例標準上。

Gelato油脂比例不超過8%，打發率比較低，20%左右。其實沒有一個正規定義Gelato的標準，如果你問義大利師傅，他會說「那就是冰淇淋」

法式冰淇淋油脂比例8%～11%，但油脂與乳蛋白總合必須高於16%但低於22%，打發比率35%。

美式冰淇淋油脂比率往往高於10%以上，打發率也高於30%以上，有些廉價冰淇淋會高達50%（一般是40%～60%）～還要補充一點，美式的冰淇淋是沒有蛋黃的。

所以單純口感來說，義式最清爽也較扎實，法式較濃郁比較蓬鬆，美式很厚重但最輕盈。

希望以上資料能幫大家稍稍解惑一下。我不覺得一定要分孰優孰劣，只要好吃，就各有各的特色。