Labo-現代廚藝甜點實驗室

先看照片對比吧，結果一目了然。

用真空烹煮方式的芒果果醬

普通方式製造的芒果果醬

從顏色上看就有很大差異，味道更是差別很大，真空烹煮的方式保留了更多果香，而傳統方式會帶來煮糖的特殊香味，但水果本身的味道變淡許多。 這裡我們不論哪個更優，因為各有各的擁護者，我們只討論真空烹煮對果醬製作的作用。

• 先介紹一下我的方法

真空烹煮法大同小意，基本方法就是食材用耐熱真空袋抽真空然後放人定溫水槽烹煮。

首先芒果直接真空好，不用調味，以90度到95度煮45-90分鐘 

因為工作室還在籌備，設備尚未購置齊全，所以這裡我們也先用這種土法煉鋼的方式～

用一個足夠大的容器裝滿水，底部放一個網子確保真空袋不會觸底。以溫度計測溫，溫度夠了就關火，不夠就加熱！如果你有定溫烹煮機，請忽略這部分～

糖和果膠粉另外秤好，比例大概是水果：糖：果膠粉=1: 0.38:0.01。這個比例要依使用水果的種類、甜度做微調。這時候一定會有人跳出來講，為什麼要加果膠粉？果醬不是很天然的東西嗎？！

是的，水果本身就含有很多果膠了，也許不用人工添加，但果膠成份大部分都在果皮中，你不會煮帶皮的芒果醬吧？！而且請不要被電視上為了收視率的各種危言聳聽騙了，果膠粉來自蘋果果皮和籽，同樣是天然成份。如果你真的很抗拒買現成品而且有錢有閒的話～也可以自己用蘋果煮果膠，但請相信我，你耗費那兩個多小時煮的東西跟買來的果膠粉是類似的且效果不一定比較好～

回到正題，45分或一個小時後檢查芒果是否都軟爛了。用大鍋裝起來加入秤好的糖及果膠粉，調味用的香草莢和八角（我喜歡用八角調味，它會讓甜味變得有層次）煮沸並不斷攪拌讓糖融化。（喜歡細緻口感的話可以用果汁機先打碎再過篩，再加糖煮。我比較喜歡有果肉的質感，所以簡單攪碎而已）

煮沸後就可以裝入消毒好的罐子中了，鎖緊蓋子倒扣放冷排出空氣。（煮的過程中會有很多泡泡出現，我建議不要急著撈除，那是果膠及一些些雜質，等煮好後再撈也不遲。）

 下面來總結幾個問題：

• 雖然不是真的真空，但空氣真的很少！

水果很難完全抽真空，最多只是盡可能抽出空氣，但這樣做有兩個好處。

首先，空氣是不良導體，盡量排除這種不良導體使加熱更有效率，中心溫度比較快提升，加熱溫度不用太高（我們只用了90度），時間也大幅縮短。其次，盡量抽出氧氣使水果加熱時不易氧化變色。

• 密封使氣味分子不易飄散 

裝在密封袋中加熱，雖然芒果的細胞還是會破裂，氣味分子會隨果汁等散發出來，但因為是密閉環境不會隨水分蒸發。不像傳統方式，持續大火滾沸，水果中很多氣味分子會隨水分蒸發掉，果醬會變得沒有味道。雖然被譽為分子料理之父的Herve This先生有建議過可以嘗試使用實驗室的蒸餾設備來保留果醬中水果的香氣，但到目前為止我還沒發現有真正實用的設備誕生，畢竟用實驗室的燒瓶來煮果醬會是一件很辛苦的事～（一次只煮兩顆芒果嗎？！）

蒸餾酒的設備比較實用，但不易取得，而且無論是家裡還是工作室都不好存放。所以我覺得真空烹煮反而是比較實際的方式。

• 台灣產水果各部位果膠含量(資料來自:中國園藝)

可惜此表中未列出蘋果的果膠含量, 網上也沒有太多資料, 大概是1-1.5%(有資料的歡迎分享)

所以很容易看出果膠大部分位於果皮中, 所以製作中再加入果膠只是為了添加不足的部分, 否則就要加入大量的糖, 靠糖的凝結作用讓果醬濃稠. 這樣帶來的副作用是果醬過甜, 缺少水果香味而且糖結晶口感欠佳.