Labo-現代廚藝甜點實驗室

乾性物質比例，法文稱為EST( Extrait Sec Total, 也叫作"固性物")，這是冰淇淋中非常重要的概念！

• EST決定冰品的「軟」「硬」讓你的冰不易融化！

聽到這裡大家有沒有很興奮呢？

以前我在法國LENÔTRE 學習的時候，班上來了一對埃及母子，她們在開羅經營一家冰淇淋店，她們遇到一個很頭痛的問題，因為他們店是使用義大利知名品牌的冰淇淋粉製做gelato，都是以固定基底加調味醬的方式製作，可是他們的客人拿到冰淇淋之後還沒走出店門就開始融化了。我當時就想到這應該也是我之後會遇到的問題，在一個如此炎熱的國家做冰淇淋真的沒冰淇淋粉廠商講的這麼簡單快樂～

當時我們做了一個簡單的實驗來幫他們解答這個難題, 有興趣你也可以試試看真的很簡單. 分別取五個可以冷凍的容器, 第一個只裝清水, 第二個裝Brix(白利糖度, 一般用來測量水果糖度, 這裡需要分清楚糖度不等於甜度!)10%的, 第三個20%以此類推. 冷凍一晚之後再拿到室溫30度的環境下觀察, 我們可以看到第一個容器中的清水是最慢融化的, 以此證明Brix值高越容易溶化. 埃及母子的義大利廠商只教了他們怎麼用冰淇淋粉做基底(第一章有講過義式冰淇淋Gelato都是用基底+調味醬的方式製作.) 

那麼根據這個實驗的結果, 為了讓冰不那麼容易融化只要減少乾性物質含量, 降低Brix指數就可以啦!

但這位朋友, 你是做冰淇淋還是做刨冰啊? 

Brix指數過低的話冰會變硬, 因為游離的水分子很多, 冷凍後全部結為冰晶. 所以這個指數也是有標準的, SORBET的理想值是介於27-33之間, 而冰淇淋則是介於34-42. 

• EST決定冰品的販售溫度!

冰淇淋的儲藏溫度一般為-20度，其核心溫度可以降到-18度，在這個溫度下水分子都處於靜止狀態, 不易形成口感不佳的冰晶. 

但用來販售的話顯然是太低了, 冰很硬, 看到湯匙被挖斷的話, 客人應該不會很開心~

如果你是按照我們上面建議的EST指數來製作冰淇淋, 那我建議你的冷櫃溫度設定在-12度, 這個溫度下大該75%的水分子處於活動狀態, 冰淇淋吃起來才不會這麼"堅如磐石"~才會有討人喜愛的滑順口感. 

以下給出常用的原料的Brix指數請參考使用:

以上都是做為參考的平均值, 季節及產地不同會影響水果品質, 所以還是要用糖度計實際測量為準!