Labo-現代廚藝甜點實驗室

Saint-Honoré rivoli

Pour 1 à 10 personnes.  (1到10人份)

FEUILLETAGE (法式千層)

• Farine T45 (低筋粉)300 g
• Farine T55 (中筋粉)125 g
• Sel (鹽)7,5 g
• Eau (水)162 g
• Beurre fondu froid (放冷的熔化奶油)62,5 g
• Beurre tourage (摺疊用奶油, 一般為無水奶油)250 g

Dans une cuve de batteur, mélanger le sel et l’eau. Ajouter les farines et le beurre fondu. Pétrir 1 min en première vitesse. Bouler puis réserver au froid. Beurrer et donner 5 tours simples avec 2 h de repos entre chaque. Étaler à 2 au laminoir, bien détendre la pâte puis cuire entre deux plaques au four ventilé à 180 °C. Cuire 10 min puis détailler des fonds de 26 cm de diamètre, finir de cuire pendant environ 15 min. Retirer la plaque et parsemer de sucre glace les fonds puis remettre au four ventilé pendant 5 min puis les glacer au four à sole à 250 °C. (攪拌桶裡先混和鹽和水, 加入麵粉即溶化的奶油低速攪拌一分鐘後放入冷藏保存. 夾入無水奶油用單折的方式折五次, 每次之間放冷藏2小時. 面皮分割成兩片, 夾在兩片烤盤間以180度(熱風爐)烤10分鐘, 裁減成26公分直徑的圓, 再考大概15分鐘. 取出上層的烤盤翻面灑糖粉, 250度烤分鐘直到糖粉溶化. )

PÂTE À CHOUX (泡芙麵糰)

• Lait (牛奶)100 g
• Eau (水)100 g
• Sel (鹽)4 g
• Sucre (砂糖)2 g
• Beurre (奶油)90 g
• Farine (麵粉)110 g
• Œufs (全蛋)180 g

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu ajouter la farine tamisée en une fois, remettre sur le feu puis, avec une spatule, dessécher la panade jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule. Débarrasser dans une cuve de batteur et ajouter les œufs graduellement, vérifier la consistance. Pocher des petits choux avec une douille uni n° 8. (用鍋子煮沸牛奶, 水, 糖, 鹽和奶油. 離火一次性加入過篩後的麵粉, 重新加熱並用攪拌匙攪拌, 直到麵糰不再粘鍋子和攪拌匙. 放入攪拌桶分次加入全蛋, 攪勻後用8號花嘴擠成圓形.)

CRÈME PÂTISSIÈRE AU KIRSCH(杏仁白蘭地卡士達)

• Lait entier (全脂牛奶)200 g
• Beurre (奶油)4 g
• Sucre semoule (砂糖)20 g
• Jaunes d’œuf (蛋黃)18 g
• Poudre à crème (玉米澱粉)16 g
• Farine T45 (低筋麵粉)4 g
• Gousse de vanille (香草夾)0,5 pièce
• Kirsch (杏仁白蘭地)5 g

Dans une casserole, faire infuser la vanille dans le lait bouillant. Chinoiser puis en verser la moitié sur le mélange jaune, sucre, poudre à crème, farine préalablement blanchi. Verser le tout dans la casserole et faire bouillir 2 min. Refroidir rapidement à 4 °C. Lisser
la pâtissière puis ajouter le kirsch. Garnir les choux avec une poche munie d’une douille n° 4. (鍋子裡加入牛奶和剖半的香草夾煮沸, 蛋黃, 糖, 玉米澱粉, 麵粉打勻到發白, 過濾一半牛奶到其中, 攪勻後再倒入剩下的牛奶煮2分鐘. 快速冷卻到4度, 加入白蘭地, 以4號花嘴灌入到泡芙中.) 我偏好將加了香草夾的牛奶煮沸後冷藏一晚, 讓香草味道充分釋放在來用.

CRÈME FOUETTÉE À LA VANILLE (香草鮮奶油, 香提鮮奶油)

• Crème fleurette (打發用鮮奶油)500 g
• Sucre (糖)17,5 g
• Gousses de vanille (香草夾)2,5 pièces

Faire bouillir 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille fendue grattée. Laisser infuser 10 min, chinoiser sur le restant de la crème. Monter la crème au batteur dans une cuve refroidie. Mettre en poche avec la douille Saint-Honoré. (用1/3的鮮奶油煮沸剖半的香草夾浸泡10分鐘, 過濾加入另外2/3奶油中, 再冷的攪拌桶內打發, 被用在泡芙塔上擠花.)

CARAMEL (焦糖)

• Sucre semoule (砂糖)300 g
• Eau (水)100 g
• Glucose (葡萄糖)60 g

Dans une casserole, bouillir l’eau avec le sucre, ajouter le glucose et cuire au caramel. Stopper la cuisson et glacer les choux puis dorer avec une pointe de feuille d’or. (鍋子中煮沸水和糖, 加入葡萄糖提前加入的話容易沸出煮成焦糖, 泡芙的頂端沾焦糖, 並放金箔裝飾. )

MONTAGE (組合)

Prendre un fond de pâte feuilletée, pocher 200 g de pâtissière kirsch et lisser régulièrement. Disposer les choux sur le tour du fond feuilleté. Faire des larmes de crème fouettée vanille à l’aide d’une douille chiboust. Ajouter les choux sur le dessus. (千層底上擠上200G卡士達, 均勻的放上泡芙, 用擠花嘴擠出香提鮮奶油並放上一顆泡芙裝飾. )

<Le journal du pâtissier>是法國甜品界專業的雜誌之一, 很多名師會好無保留的公布自己的配方.

你可能覺得那一定是過時的東西才拿出來分享的! 那你就大錯特錯了!!

在法國甜品界幾乎沒有甚麼"不傳的祕方" , 師傅們都很樂於分享自己的配方和技巧. 這是使他們一直處於領先地位的原因之一, 新的技術和配方傳播很快, 也不斷被完善且更加精進!

反之有的時候我看某一些中文或日本師傅的書會非常失望, 顯然它們分享的所謂"秘方"絕不可能是實際運用的配方或技術, 甚至有些根本在"騙"初學者~

而且我觀察到, 台灣烘焙界非常"篤信"日本的甜點技法及師傅. 甚至經常會看到用日文寫著"法式甜點"或著"義大利料理"的招牌, 這實在是很怪異的一件事, 不是嗎??~(而在日本則是到處都是法文的店名~)

我並不是說日本沒有令人尊敬的大師, 相反好幾位日本師傅我非常敬佩他們為業界做出的貢獻和創新精神, 比如清木定治, 柴田秀夫等.

這裡不定期分享一些法國最新的技術和配方, 這些我都有親自實踐過, 保證真實可信!

希望盡我棉薄之力讓大家可以接觸到更多更新的甜品資訊和技藝.   

P.S. 部分資料來自網絡.